Aussi triviale que puisse être une géographie de tout ce que nous voyons, manipulons ou trafiquons, une géographie de ce que nous mangeons peut lutter contre la malbouffe responsable de millions de morts, qui plus est, dans des pays dits « riches ». L’été, saison des tomates, le légume (classé parfois comme fruit) le plus consommé dans les pays de l’hémisphère nord, est une occasion de rappeler qu’elles sont un de nos liens avec les Incas qui la nommaient « tomatl ». Même si ce sont les Aztèques qui les ont fait passer de l’endémisme à la culture, on estime que plusieurs variétés dont Solanum lycopersicum cerasiforme, ancêtre de la tomate cerise et des plus gros fruits issus de cette sélection auraient débuté il y a trois mille ans, donc bien avant les civilisations amérindiennes des Andes et du Mexique.

Conquête

La conquête du Mexique par les Espagnols avides d’or et d’argent est celle d’une prolifération de découvertes botaniques qui révolutionnent la cuisine européenne : pommes de terre, haricots, courges, maïs, piments… et tomalt. Une histoire peu banale car la tomate est d’abord adoptée en 1532 lorsqu’elle franchit l’Atlantique, comme une plante ornementale dans les jardins des abbayes du sud de l’Espagne. Introduites ensuite à Gênes et Naples, deux possessions espagnoles au 16e siècle, elles fascinent les Italiens qui aiment leur couleur jaune, d’où leur nom de pomo d’oro.

Douze ans après son débarquement, Pierandrea Matthioli, herboriste, la classe avec la mandragore, une plante à la légende sulfureuse mais dotée d’un capital aphrodisiaque. L’Eglise catholique fulmine contre son surnom de « pomme d’amour » qui lui vaut d’être désignée comme un fruit satanique. D’où sa relégation dans le petit peuple italien qui la cultive avec l’ail, l’élite la boudant royalement.

Même le savant Olivier de Serres pourtant inspiré dans son Théâtre d’agriculture, paru en 1600, ose écrire qu’elle est « une plaisante ornementale qui ne se mange pas. Les pommes d’amour, merveilles dorées, demandent communs terroir et traitements, comme aussi communément servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles grimpant gaiement par-dessus, s’agrafant fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage rend le lieu auquel on les assemble fort plaisant et de bonne grâce (…). Leurs fruits sont seulement bons à manier et flairer ».

Une tomate populaire

Le Suédois Linné ne s’embarrasse pas de ces manières et la classe, un siècle et demi plus tard, dans les plantes comestibles, le semencier Vilmorin-Andrieux restant favorable à une nomenclature ornementale. En 1778, les premières variétés potagères entrent dans le catalogue et, depuis la Provence et l’Italie, grimpent à l’assaut de l’Europe du Nord. Le 14 juillet 1790, dans l’euphorie de la première fête révolutionnaire à laquelle assiste, médusé, le jeune Alexandre de Humboldt de passage à Paris, les maraîchers marseillais la font goûter au peuple de Paris. La révolution dans les cuisines européennes est en route.

La tomate européenne passe à nouveau l’Atlantique pour le potager de l’agronome Thomas Jefferson, président des Etats-Unis, racontant en 1809 qu’il l’a découverte en France. Des démonstrations publiques ont lieu devant deux mille personnes dans le New Jersey pour montrer que le fruit n’est pas vénéneux. Le New York Times offre ses colonnes au Dr John Bennett qui en fait grand éloge, une publicité reprise dans les revues de jardinage. Les semenciers flairent la bonne affaire, sélectionnent de nouvelles variétés pour les amateurs.

Juteuse pour l’industrie

L’industrie réclame des variétés adaptées, que Burpee met au point, un siècle plus tard, en 1949 avec Big Boy F1 (« une productivité magnifique, un fruit parfait et gros »). L’INRA en France en 1957 lance le premier hybride, Fournaise. Le premier cultivar récolté mécaniquement est mis au point par Heinz en 1971, le fabricant de ketchup. Les Etats-Unis sont fiers d’être les premiers chez Calgene à concevoir le premier OGM qui est une tomate, la Flavr Savr. Echec total : trop chère et des qualités organoleptiques trop faibles : la production est arrêtée en 1976. Plus près de nous, l’adjonction d’anthocyanes (pigments des fruits et choux rouges anticancéreux) permet d’obtenir le croisement d’un cultivar classique, de Solanum chilense (une solonacée sauvage) et de nombreuses sélections. Jim Meyers (université d’Oregon) conçoit OSU Blue P20, la tomate dite « bleue » qui révolutionne les codes couleurs et donne une variété allogame (sujette à l’interfécondation) contrairement aux autres.

Le séquençage des génomes de plusieurs tomates, dont Solanum lycopersicum en 2012 (six ans de travail pour trois cents chercheurs de quatorze pays), permet de mieux connaître les qualités nutritionnelles et gustatives et offre des possibilités de créations variétales résistantes aux maladies. Selon la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), la tomate est aujourd’hui cultivée dans cent soixante dix pays, sur près de cinq millions d’hectares. Cent soixante dix-sept millions de tonnes sont récoltées, partagées entre les filières fraîches et industrielles. La Chine en produit plus de cinquante millions de tonnes, avant l’Inde et les Etats-Unis.

L’industrie a profondément bouleversé la qualité des tomates produites désormais toute l’année. Des cultivars conçus pour avoir de forts rendements, des fruits homogènes, calibrés, résistant aux maladies manquent de saveur du fait de leur mode de culture hors-sol, d’une récolte mécanisée, une conservation au froid (grâce au gène RIN ripening inhibitor pour une longue conservation). Un gène de la variété Daniel, introduit en 1987 en Israël, qui appauvrit le goût en échange d’une chair farineuse.

Conservatoire sans frontière

Des passionnés regroupés autour d’associations collectionnant les anciennes variétés constituent un immense conservatoire sans frontière de seize mille cultivars – en réalité le double, pour les associations tomatophiles – qui s’enrichissent de créations d’hybrideurs amateurs ou professionnels. Des festivals comme le TomatoFest de Bruxelles le dernier week-end d’août, la Fête des légumes anciens à Haverskerque (Nord) le deuxième dimanche de septembre ou la fête des Plantes d’automne à Saint-Jean de Beauregard (Essonne) les derniers vendredi, samedi et dimanche de septembre, ou encore à la fête des Légumes anciens (ferme de la Genevroye à Rocourt- Saint-Martin, Aisne) le deuxième samedi d’octobre permettent de lutter contre l’appauvrissement génétique.